Este clásico pan italiano se destaca por su crujiente corteza y su miga con gran alveoratura, dado que es un pan con un alto porcentaje de hidratación, un 70% de agua por lo menos.
Es un pan artesanal ideal para el armado de sándwiches. Lleva pocos ingredientes, y es sencillo de elaborar siempre y cuando respetes los procesos.
En Italia suelen hacerlo con Biga, pero esta receta está adaptada a masa madre, también puedes combinar ambos métodos, es cuestión de probar, aunque esta primera vez te recomiendo seguir esta receta tal y como esta.
Hacer el ultimo refresco de masa madre 3 o 4 horas antes de hacer la preparación, para tenerla a punto y con baja acidez.
Receta de Ciabatta con Masa Madre casera
Sigue el siguiente procedimiento para cocinar ciabatta de masa madre :
Ingredientes:
- Harina panificable 000: 350gr
- Harina integral de trigo: 50gr
- Agua: 330gr
- Sal: 7gr
- Masa madre: 85gr ( si todavía no tienes tu cultivo de masa madre, haz clic aquí)
Instrucciones de como hacer pan Ciabatta de masa madre Paso a Paso
- Colocar el agua en un bol (reservar al menos 20gr del agua) y disolver la masa madre en ella.
- Agregar las harinas, la sal aun no, y mezclar hasta que no quede harina seca en el bol.
- Dejar hacer autolisis 30 minutos, agregar la sal y disolverla con el agua que reservaste en el primer paso.
- Amasar un poco dentro del mismo bol para distribuir bien la sal por toda la masa, es una masa bastante pegajosa, por eso aconsejo mezclar dentro del mismo bol.
- Dejar fermentar a temperatura ambiente 3 horas, y hacer pliegues cada 30 minutos, al ser una masa con alta hidratación y sin amasado los pliegues le vienen bien para que tome buena estructura y fuerza.
- Luego de 3 horas y realizados los pliegues correspondientes, la introducimos a la nevera a 5°c bien tapada, 18 horas.
- Al día siguiente retirar la masa de la nevera, dividir en 2 piezas o en 4, lo que más cómodo te quede, y dejar reposar 30 minutos sobre la placa para horno.
- Mientras reposan las piezas, precalentar el horno a 250°c y colocar una bandeja abajo para luego generar vapor una vez que las piezas estén dentro.
- Introducir las ciabattas en el horno, tirar medio vaso de agua en la bandeja mencionada en el paso 8 para generar vapor, y cerrar rápidamente la tapa del horno.
- Cocinar entre 20 y 23 minutos a 250°c.
- Una vez listas, retirar y dejar enfriar sobre un rejilla.
Características del Pan chapata con Masa Madre
Se caracteriza por su corteza crujiente, miga excesivamente alveolada, producto de su alto porcentaje de hidratación y su aspecto tipo baguette pero mas corto y ancho. Es un pan rustico muy aireado que combina muy bien con quesos y embutidos, es por ello que se caracteriza por ser un pan de sándwich. Hay quienes lo usan para elaborar bocadillos, para acompañar sopas, estofados o ensaladas.