Básicamente la autolisis es un proceso en el cual se mezcla la harina y el agua de la receta, también se puede incluir la masa madre (es cuestión de gustos), y se deja reposar como mínimo 20 minutos, aunque también se puede extender por más tiempo. Si utilizas harina integral con un porcentaje cercano o mayor al 50%, la autolisis debería durar por lo menos, entre 50 y 60 minutos, ya que la harina integral tarda más en hidratarse.
Ingredientes como la sal, grasas de cualquier tipo, azúcar, levaduras y demás, se incluyen a la masa una vez finalizada la autolisis.
Luego de la autolisis la masa es mucho mas sencilla de manipular, ya que mejora el desarrollo de la estructura del gluten, por lo tanto, la masa queda más elástica y suave, a punto tal que puede no ser necesario amasar y solo bastaría con algunos pliegues, ya que el reposo también amasa. Pero estas son decisiones que iras aprendiendo a prueba y error, y a medida que vayas conociendo el comportamiento de las masas.
Cuando la harina se hidrata, los aminoácidos glutenina y gliadina se asocian. La glutenina es la responsable de darle tenacidad a la masa, por otro lado, la gliadina le da la elasticidad. La asociación entre ambos aminoácidos forman el gluten, el cual se encargara de darnos masas con buena estructura, buen volumen, miga elástica y una corteza dorada. La autolisis se aplica con harinas ricas en gluten, como la harina de trigo, por lo tanto harinas como el centeno, la cual posee muy poco potencial de gluten a desarrollar, no son aptas para esta técnica, a no ser que la uses en una receta en un bajo porcentaje (ej. 10% de harina de centeno y 90% harina de trigo).