Entender la fermentación no es algo sencillo, de hecho, aquí es donde la práctica se aplica casi a un 100 x 100, ya que la forma más fácil de entenderla es haciendo pan y observando como éste cambia con el pasar de las horas.
Ni bien se agrega masa madre, levadura, o cualquier prefermento, es el momento en el cual comienza la fermentación. El tiempo total de fermentación está ligado a muchos factores, como la temperatura ambiente, la cantidad o temperatura del agua, o el total de fermento utilizado, entre otras cosas. Por lo tanto, teniendo en cuenta estos factores, es difícil dar un tiempo exacto para cada fermentación.
Pero para que entiendas un poco de que va, es necesario que sepas por ejemplo que, a mayor cantidad de hidratación o mayor cantidad de fermento o temperatura ambiente alta, la masa fermenta más rápido, por lo contrario, si la temperatura ambiente es baja o la hidratación es baja o el fermento empleado es poco, la fermentación se retardara más.
Cada receta de pan exige una temperatura ideal para la fermentación. En masas hechas con harinas de trigo suele ser entre 26° y 28°, en cuanto a otras masas, como por ejemplo de centeno, la temperatura ideal suele rondar los 30°.
Esto no significa que si tu temperatura ambiente es mas baja no puedas lograr un buen resultado, solo tienes que ser consciente de esto ya que seguramente tu masa tarde mas tiempo en fermentar.
Cuando hacemos pan en casa, sobre todo, existen formas de controlar mejor la temperatura final de la masa, por ejemplo, en invierno la temperatura ambiente puede ser baja, y en este caso para lograr una masa que se acerque a su temperatura ideal se puede emplear agua tibia.
Todo lo contrario, sucede en verano, donde la temperatura ambiente puede superar los 30°, y esto en panes con harina de trigo puede ser un problema para controlar su fermentación, por lo tanto puedes optar por utilizar agua bien fría, y también guardar la harina en la heladera para que se enfríe antes de usarla.
La fermentación se divide en 2 etapas: fermentación en bloque y fermentación en pieza.
Fermentación en bloque
Se le llama a la primera fermentación antes que la masa sea dividida y formada. Seguramente estés pensando ¿Qué división? Si yo tengo solo una masa. Y es verdad, este termino se aplica mejor a panaderías, ya que ellos hacen muchos kilos que dejan fermentar en un bloque de masa para luego dividirla y formar muchos panes. Pero, aunque tengamos solo una masa para un solo pan, se le llama fermentación en bloque, hasta que le demos forma, luego pasa a llamarse fermentación en pieza.
La fermentación en bloque, en rangos generales, suele durar entre 3 y 4 horas a una temperatura entre 26° y 28°, y se le suelen aplicar algunos pliegues para darle nuevamente fuerza a la masa (aquí tienes la explicación sobre los pliegues). En esta fermentación la masa debería tener un aumento de volumen de un 40% o 50%.
Fermentación en pieza
Una vez que la masa este dividida y formada, o en su defecto solo formada (cuando hacemos solo un pan en casa), y colocada en su cesta o molde comienza la fermentación en pieza.
En esta fase de la fermentación puedes optar porque sea a temperatura ambiente, o en frio. Ninguna de las 2 opciones es mejor que otra, solo se obtienen distintos resultados.
También la idea de guardar en frio, o no, puede estar sujeta a otros factores, como por ejemplo, si en la fermentación en bloque el pan fermentó de más, entonces quizá sea recomendable terminar de fermentar a TA, ya que es probable que se sobre fermente en la heladera, ten en cuenta que en la heladera tarda unas 2 horas hasta que el frio llega al interior del pan, y por lo tanto sigue fermentando.
El frio se utiliza para retardar la fermentación, así se obtienen notas de sabores muy particulares que la fermentación a TA no te brinda (aunque esta última brinda otras cualidades, distintas). Si la heladera tiene una temperatura menor a 5° la actividad de tu pan directamente se frenará, ya que las levaduras se duermen en ese rango de temperatura. En cambio, si esta entre 6° y 8° tu pan seguirá fermentando muy lentamente, y es aquí donde ocurre la verdadera magia de fermentar en frio. Yo, por ejemplo, suelo fermentar en bloque unas 3 horas y media a 27°, luego formo y lo guardo en la heladera a 6° por 18 horas.
Al otro día precaliento el horno por lo menos 30 minutos, luego saco el pan de la heladera, lo greño y lo mando directo del frio al horno, los resultados son increíbles.
Para saber el punto exacto de fermentación se requiere práctica, pero como punto de partida se puede saber presionando cuidadosamente con el dedo la masa, si cuando retiras el dedo esta vuelve rápido aun le falta fermentación, en cambio si vuelve lentamente es porque esta en su punto.