¿Qué es el Poolish?¿Para que sirve?
El Poolish es un prefermento de origen polaco, con un aroma casi afrutado y dulce, con ciertas notas acidas. Es una mezcla en partes iguales tanto de agua como de harina, ej. Cada 200gr de harina, son 200gr de agua, por lo tanto su hidratación es al 100% respecto al peso de la harina.
La cantidad de levadura utilizada para este prefermento oscila entre 0,6% y 1% respecto al peso de la harina que se vaya a utilizar para elaborarlo. No lleva sal.
Si bien el poolish se puede utilizar luego de 4 horas desde su elaboración, lo ideal es dejarlo fermentar un mínimo de 12 horas o inclusive 18 horas, a temperatura ambiente. También puede retardarse en frio hasta 72hs.
Así como la biga, el poolish también aporta aromas, textura y sabor. También ayuda a lograr masas más extensibles, facilitando el formado, por esta razón en Francia utilizan este prefermento para la elaboración de las croissant o de las famosas baguettes, además, proporciona más volumen a las piezas.
Receta de Poolish
Ingredientes:
- 100gr de harina 000 (100%)
- 100gr de agua (100%)
- 0,8gr de levadura (0,8%)
Instrucciones de como hacer el Poolish Paso a Paso
- Mezclar bien todos los ingredientes, hasta disolver bien todo, su textura es pastosa.
- Guardar en un recipiente cubierto y dejar fermentar hasta que doble o casi triplique su volumen. Para retardarlo más de un día, déjalo entre 3 y 4 horas a temperatura ambiente y luego guárdalo en la nevera para que fermente lentamente.
¿Para qué preparaciones utilizan el poolish?
Como he mencionado se utiliza mucho para la elaboración de masas de viennoiseries tales como la croissant o el pan de chocolate, etc. Como así también para las baguettes, chapatas, pizzas, entre otras.