La harina de centeno posee más actividad bacteriana, además de ser más aromática y tener mayor rapidez fermentativa que la harina de trigo.
Para elaborar esta masa madre de centeno, recomiendo usar harina integral de centeno sin blanquear y si es orgánica o ecológica mucho mejor, ya que su rango de nutrientes es más amplio y el resultado será una masa madre más sana. Esto no quiere decir que no puedas utilizar una harina NO orgánica.
En cuanto al agua, recomiendo que sea filtrada, ya que el cloro puede ser perjudicial en un fermento recién iniciado, ya que su actividad es más frágil. En cuanto al recipiente, un frasco de mermelada viene perfecto.
Receta de Masa Madre de Centeno
Instrucciones de como hacer una masa madre de centeno Paso a Paso
Ingredientes para el primer día de elaboración
- Harina integral de centeno: 50gr
- Agua: 50gr
Mezcla ambos ingredientes hasta obtener una pasta y deja reposar bien cubierta en un sitio templado, entre 24° y 27° unas 24hs.
Masa madre de centeno: 2do día
- Mezcla anterior: 25gr
- Harina integral de centeno: 25gr
- Agua: 25gr
Mezcla nuevamente los ingredientes hasta obtener una pasta y deja reposar durante 24hs entre 24° y 27°.
Masa madre de centeno: 3er día
- Mezcla anterior: 25gr
- Harina integral de centeno: 25gr
- Agua: 25gr
Repite los mismo pasos que el día anterior. Es probable que aquí ya notes actividad en tu cultivo, como un mínimo crecimiento o burbujas en la superficie.
Masa madre de centeno: 4to día
- Mezcla anterior: 25gr
- Harina integral de centeno: 25gr
- Agua: 25gr
Se repiten los mismo pasos que el segundo y cuarto día. Aquí la actividad bacteriana ya será fácilmente perceptible.
Este mismo procedimiento lo repetimos también durante el quinto, sexto, y séptimo día, exactamente con las mismas cantidades.
Luego del séptimo día, es probable que tu Masa Madre ya tenga el vigor necesario para poder realizar pan con ella.