La greña es un corte que se le realiza a los panes para intentar controlar la forma final de estos.
El pan, al entrar al horno caliente, se expande considerablemente en los primeros minutos. Al cortar la masa generamos un punto débil a propósito en ella, que nos permitirá controlar el crecimiento del pan en el horno.
Si no hiciéramos este corte, al pan se le haría dificultoso expandirse, por lo tanto explotaría por cualquier sector débil (generalmente se abren por abajo), y el resultado final sería un pan deforme.
Dicho corte se realiza con un objeto afilado, por ejemplo: una cuchilla, sierra, bisturís o bien una tijera. Aunque lo más práctico es utilizar una hoja de afeitar, que por cierto es lo que utilizan los panaderos profesionales, bajo el nombre de Lame, que no es más que una cuchilla de afeitar amarrada de manera específica a un mango para facilitar el corte.
¿Cómo realizar la greña?
La greña se puede realizar de diversas maneras, solo debes tener en cuenta que el corte debe ser de 1cm de profundidad aprox, y debe realizarse sobre la superficie, de forma rápida y segura en lo posible, por eso es importante que uses un objeto muy afilado.
Hay panes que exigen cortes específicos como la baguette, la cual se le realizan entre 5 y 7 cortes en ángulos de 30°. A los panes alargados se le suele hacer cortes en curva de 30°.
En cuanto a los panes redondos se le realizan generalmente cortes rectos, hasta hay quienes dibujan en ellos. Los cortes típicos en piezas redondas son en cruz y en cuadrado.
El corte en definitiva le va a dar personalidad a tu pan, de ahí es que se dice que la greña es “la firma del panadero”, lo cual es muy cierto. También es cierto que requiere práctica.