De todos los prefermentos con levadura es el único que contiene sal. En algunas panaderías, las sobras de masa de pan Francés las solían (y suelen) usar como masa de arranque para fermentar la siguiente tanda de pan.
Por ejemplo, si elaboras un pan rustico con levadura, una vez que divides o formas el pan, o bien cuando terminas de amasar, extraes un pequeño pedazo de masa, ese trozo te servirá para fermentar el siguiente pan que elabores, y así sucesivamente.
La masa vieja al igual que la biga y el poolish también tiene vida útil, ya que no resiste más de un día a temperatura ambiente y en la nevera resiste hasta 3 días.
De todas maneras, está claro que no necesariamente debes elaborar un pan para extraer un trozo de masa y así utilizarla como masa vieja. También puedes elaborar directamente la masa vieja sin necesidad de hacer antes un pan.
Solo debes procurar agregarle sal, recuerda que los panes suelen tener un porcentaje de sal de un 2% respecto al peso de la harina, por lo tanto si elaboras una masa vieja directamente debes agregarle dicho porcentaje de sal.
La simple presencia de la masa vieja hará que mejore prácticamente cualquier pan, no solo su sabor, sino también desde su madurez, aroma y conservación.
Receta de Masa Vieja
Suelen utilizarla para pan Francés, como así también para panes multicereales entre otros. No obstante, puede probar con cualquier receta y ver por tu cuenta los resultados.
Ingredientes
Si solo quieres elaborar la masa vieja para luego utilizarla en una receta haz lo siguiente:
- 150gr de harina 000 (100%)
- 90gr de agua (60%)
- 3gr de sal (2%)
- 1,5ge de levadura (1%)
Instrucciones de como hacer Masa Vieja Paso a Paso
- Mezcla bien todos los ingredientes, amasa hasta obtener una masa suave y elástica, unos 8 minutos aproximadamente bastaran.
- Engrasa ligeramente un recipiente e introdúcela dentro.
- Déjala fermentar al menos 12 horas a temperatura ambiente. Si deseas que fermente más de un día guárdala en la nevera luego de las primeras 3 horas de fermentación.
- Para utilizarla debe al menos, haber doblado su volumen.